东进论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
查看: 832|回复: 0

面粉的作用

[复制链接]
发表于 2017-7-24 15:20:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.形成产品的组织结构:
面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋,面筋起支撑产品组织的骨架作用.同 时,面粉中的淀粉吸水润涨,并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了成品的组织结构。
2.为酵母菌提供发酵所需的能量:
当配方中糖量较少或不加糖时,酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。
3.面粉的化学组成:
①水分:小麦在收获时水分含量约为16%,经过晒扬,一般在磨粉时只含13%左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高,会使麸皮难以剥落,影响出粉率,而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时,会导致面粉颜色深,颗粒粗。
②蛋白质:面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白等四种,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液中,称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60%—70%的酒精中,但不溶于无水酒精,麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上,与水结合形成面筋。
4.碳水化合物:
①淀粉:淀粉分为支链淀粉和直链淀粉,一般支链淀粉约占80%,直链淀粉约占20%左右。淀粉是不溶于冷水的,当淀粉颗粒与水一起加热,淀粉吸水膨胀,其体积可增大近百倍,淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂,在水中形成糊状物,这种现象称为糊化现象,这时的温度称为糊化温度,小麦淀粉在50度以上才开始膨胀,大量吸收水分,在65度时才开始糊化,到67.5度时,糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时,面团的温度以30度为宜,此时淀粉的吸水率较低,大约可吸收30%的水分。
5.①面粉中破损的淀粉颗粒,在霉或酸的作用下,可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等,有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳,使产品形成无数孔缝。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多,否则烘烤所得的面包体积小,质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关,最佳淀粉损伤程度在4.5%—8%的范围内,具体要根据面粉蛋白质含量来确定。
②可溶性糖:面粉中的糖包括葡萄糖、麦芽糖,约占碳水化合物的10%。面粉中的可溶性糖对于生产苏打饼干和面包来说,有利于酵母菌的生长和繁殖,又是形成面包色、香、味的基质。
③纤维素:面粉中的纤维素主要来源于麸皮,是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多,会影响烘焙制品中的外观和口感。
4 z$ K3 @5 m! W) T6 f
# w1 ^7 @/ p, d: ~) K/ d
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|诚信档案|Archiver|手机版|联系我们|东进论坛  

GMT+8, 2018-8-15 01:45 , Processed in 0.181632 second(s), 30 queries .

本论坛内容除论坛公告外,均为版友个人发表,不代表东进论坛的观点

© 2012-2013 东进论坛 DESIGNED By 【印象泰兴网】【举报电话:18051158089】 kuotsien@foxmail.com

返回顶部