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酥而不烂的东坡肉
2018-03-06 10:03:46   来源:   评论:0 点击:

东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
    产品详情
    东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
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    做法
   
    做法一
  制作食材
  材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
  制作流程
  1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
  2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
  制作提示
  1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
  2、100克葱其中50克打葱结。

    做法二
  制作食材
  原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵
  辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙
  制作流程
  1、将五花肉切四方块,先汆烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。
  2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。
  3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。
  制作提示
  1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
  2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

    做法三
  制作流程
  1. 将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅汆约3~5 分钟,煮出血水,捞出切成20 个小方块;
  2. 取大沙锅1 只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;
  3. 再密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右,启盖;
  4. 将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;
  5. 将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;
  6. 将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
  制作提示
  1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);
  2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味;
  3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。

    做法四
  制作食材
  猪五花肋条肉 1500克
  绍酒 250毫升
  姜块 50克
  酱油 150毫升
  白糖 100克
  葱结 50克
  制作流程
  1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内汆五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。
  2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。
  特点:
  以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

    做法五
  制作食材
  猪五花肉1000克,新鲜稻草约100克,精盐、酱油、料酒、白糖、八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、葱各适量。
  制作流程
  将五花肉切成5厘米见方的块状,用新鲜稻草以十字形把肉捆扎好,置于瓦罐内,加入适量清水,盐类、酱油、料酒、白糖产、并用八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、葱等制成五香料包投入,然后封口,先用大火烧开,再改用小火焖红二小时。装碗上桌后,用剪刀将稻草剪断即成。
  特点:
  色泽红亮,瘦肉香而醇,肥肉油而不腻,稻香浓郁。


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    做法六
  制作食材 
  主料:五花肉
  辅料:香葱、姜
  调料:盐、味精、白糖、酱油、绍酒
  制作流程
  1、将五花肉整块下锅,煮开后捞出,用清水冲掉杂质,改刀切成大小相同的方块;
  2、将砂锅中铺入一块镂空竹片,香葱铺底,码放上姜片,再将肉块皮朝下码放整齐,倒入适量绍酒、酱油、白糖,大火烧开转小火,炖至一小时左右时,将肉块翻面再继续炖制半小时,撇去多余油汤;
  3、将炖好的肉块取出放入小砂锅中,浇入肉汤,上锅再蒸半小时即可。
  特点:色泽红润,肥而不腻。

    做法七
  制作食材
  带皮五花肉1块约500克 绍兴黄酒400毫升 老抽2汤匙 生姜1块 大葱1段 香葱2根 冰糖50克
  制作流程
  1、锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状
  2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结
  3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上(我家没有小竹架,所以用铁架代替,大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏,大家选用的时候以较低矮的架子为好,最好倒入黄酒后能浸住肉最好)
  4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟(一定是最小最小火哟!)
  5、之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时
  6、把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰

    做法八
  制作食材
  带皮五花肋条肉1000克,香葱3棵,生姜1大块,
  酱油3大匙,料酒7大匙,白糖2大匙,
  制作流程
  1.用刀刮去猪肉皮上的细毛,去其肋骨,修去边皮,洗净后切成正方形的3块 ,放入清水锅内,用大火煮5分钟,捞出用清水漂洗干净,
  2.姜块去皮拍松,葱洗净打结,
  3.锅内放清水,加进肉块,再加入葱结、姜块、料酒,用小火烧煮1小时,将肉煮熟,
  4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟,至肉质酥糯(煮时应不断将浮油撇去) ,
  5.将肉捞起盛装在砂锅内,皮朝上,再加入一些煮肉的汁水,加盖密封,上笼用大火蒸30分钟即可。
  特点:
  肥而不腻,酥而不碎。
  制作提示
  宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候,火候到了,肉质自然就会美味可口。

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