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葡萄酒的主要质量指标
2014-07-13 09:37:00   来源:百度   评论:0 点击:

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香,不应有外来的气味,更不能有异味。滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同, 同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性,典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%,其它类型葡萄酒为7.0%—13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸,合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0—.08/克·升-1,其它类型葡萄酒为5.0—7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。根据葡萄酒的酸度,可以鉴定其滋味,但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异,一般为9%—18%,个别也有20%以上的。具体来说,干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0,半干型葡萄酒在4.1%—12%之间,半甜型葡萄酒在12.1%—50%之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

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