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乡味四题
2018-05-03 10:41:51   来源:印象泰兴杂志 作者:何雨生 原创   评论:0 点击:

红苋菜在我家自留地里那么多蔬菜中,唯独红苋菜是个异数。譬如别的蔬菜都可被用来配配菜,或择几叶,或选一花,这就自然有所谓的菜缘,也是的,都是在饭桌上混的,彼此相互合作嘛。而红苋菜就不行,她太骄傲,
    红苋菜
 
    在我家自留地里那么多蔬菜中,唯独红苋菜是个异数。譬如别的蔬菜都可被用来配配菜,或择几叶,或选一花,这就自然有所谓的菜缘,也是的,都是在饭桌上混的,彼此相互合作嘛。而红苋菜就不行,她太骄傲,太清高了,于是也只有孤独。
    再说她的颜色也太过妖冶,那种媚媚、艳艳、不顾一切又不计后果的红,从骨子里便透出来一股妖气,而且煮后的汤也是血红血红的,这真有点鲜血淋漓、刻骨铭心的味道,令吃者也有点惊心动魄的了。于是厨子便搁了许多大蒜头进去同煮,一时血红雪白的搭配着煞是好看,其实是想借着大蒜头来煞煞她的那股邪气。
    也许她的颜色太过惹人眼,而她的头又昂得太高,胸太挺,于是便逃脱不了当头一掐的命运,从幼小的苗开始到粗大的壮枝,红苋菜都无一例外地被掐头食用;但她的生命力也旺,不几天伤口还未长愈,断茬处就又倔倔地冒出来又一颗小脑袋。
    属于红苋菜的青春太过短暂,要不了几天,满足了口腹之欲的人儿便对其不再感兴趣,她的命运只能沦为家中笨猪的饲料……
    把蔬菜生拉硬扯地比拟为某个古人总有点牵强和矫情,有点洒狗血,但红苋菜委实像极一个女人,一个敢爱敢恨纵令世人不齿犹自不悔的女人——潘金莲!她们同样的命运多舛,同样的红颜薄命,同样令人难忘那一股九死犹不悔的泼泼精气神。
    也许她们心中都有着另外一个世界,一个不为我们所知的天地,但她们太过骄傲,使得我们永远都难以接近。
 
   粯子粥
    
    泰兴方言中有些词极其高古,如“浣杖”、“釜冠”、“搛菜”、“神气六国”等等,其中“釜冠”虽然在普通话中已通称为锅盖,但在泰兴依然保留这一古称,我以为这要比锅盖来得更恰当更雅致些。
    烧粯子粥离不开釜冠,泰兴一带的釜冠向为杉木所制,所以烧好的粯子粥有一股浓浓的木头清香。
    奶奶是烧粯子粥的高手,只需几把稻草,已闻锅中水沸,她拎开釜冠,一手执瓢,一手举勺,似天女散花、似瑞雪普降、似柳絮飘飘,瓢中的粯子便纷纷扬扬地洒入水中,而一边勺子也不肯旁观,轻轻地在水中荡出无限的涟漪;而后盖上釜冠,一通猛火,锅腔中噼噼啪啪地烧着,奶奶倏地立起身来,探手揭开釜冠:锅中真的已是鼎沸了,满满的一锅,已然直欲潽锅而出,再执铜勺轻扬两下,阻退上扬之势;奶奶会用稻草打两个把子放到灶里,任其慢慢燃尽,釜冠也复盖上,这叫焐。烧粯子粥的功夫全在这短短的“焐功”上,不焐的粯子粥很“寡”,没吃头;许多人抱怨如今吃不到那么可口的粯子粥了,原因就在于没“焐功”,现代人都很忙,这一点时间断断也是浪费不得的。中国传统的东西都是在悠悠然中完成的,心急不光是吃不得热豆腐,啥好的也吃不到的。焐不一会儿,其实也就三两分钟,再揭时,只听得极其清脆的“唰”的一响,锅的四周那一圈锅巴便成开放之势,轻轻地掰一块,真的是其薄如纸,入口即无。
    转眼间,我不吃奶奶烧的粯子粥已有二十多年了,奶奶在世的话已经一百多岁了……
 
 
   蚬子汤
 
    阳春五月,新麦上场,蚬子们便也上市了。这时的韭菜也已长出了第一批新芽,俗称头刀韭菜,头刀尾刀的韭菜最是鲜美。韭菜与蚬子同炒,为天下第一鲜。
    蚬子用水渥一下,拈出蚬子肉,留其略有点发青的汤,而后将韭菜切碎,拌些许盐,等锅中油沸鼎红,“哗啦”一声倒入,三铲子过后立即铲出,韭菜要嫩,稍缓便老了,放置一旁,待汤熬好后一起掺入,无需任何作料,喝一口,鲜得掉眉毛。
    蚬子很廉价,有水的地方就有蚬子,庄户人家中午歇下来时到大港边摸摸便可吃上一顿,就是去集市上买也很便宜,一块两块钱全家就能放开肚皮吃个饱。正值农忙时节,弄一点蚬子,菜也有了,汤也有了,有俏皮的邻居会调笑道:“哟呵,今朝蛮丰盛的哈,一荤一素还带一汤啊。”我却不喜欢汤里的蚬子,以为它过于寡淡,父亲在世的时候会捞点厚的,搛两筷子搭搭酒,下剩的舀两勺子饭泡泡,呼啦呼啦,菜也不要就能吃几大碗白饭,用乡下人的话叫“很下饭”的,蚬子是上苍给农村人的恩物。
 
  干咸菜
 
   隔年的咸菜腌到第二年春天就得捞起来了,咸菜缸里已有了一层白白的齑花,还沤在缸里咸菜会发苦,吃不得了。
   整颗的咸菜捞出来后不耐久放,勤劳的主妇拿刀把它们切碎,摊在竹匾里晒几个大太阳就干透了,蜷成一团,像茶叶样。
   夏天的菜蔬虽然品种很多,但人的口舌就是那么贱,忽然想起冬日咸菜的味道。从坛子里抓出一大把,在水里泡泡,条件好的人家再去肉案子上买一块五花肉,在锅里炸一下,析出油脂,倒入干咸菜,就饭吃,很有一种别样的风味。
多说一句的是,那干咸菜经过一冬的腌渍,咸得要命,有人会一遍又一遍地用水去泡,泡到最后连点咸气也没了,那就没意思了,最好的办法是用开水烫一下,再清水淘一遍,没有咸气的干咸菜有个啥吃头!
   把咸菜捞出来时,那腌了一冬的咸菜卤也不肯浪费,清水烧螺螺时掺点咸菜卤煮,那滋味又咸又鲜。

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